Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях


Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях
Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях

: сообщение №1

лавр

Опубликовано


Популярное сообщение

Засолка мокрый посол, копчение холодный дым два раза по 3 часа в самодельной коптильне ( банка из под кофе + картонная коробка)
IMG_1119.JPG

Скумбрия - 4 штуки целиковая
рассол - вода кипяток 1 литр
соль - 2 ст. ложки
песок сахар - 1 ст. ложка
перец черный горошек - 8 шт
перец душистый - 2 шт
лавровый лист - 1 шт

рассол вскипятить,охладить и залить рыбу,чем то придавить не сильно чтобы вся рыба была в рассоле
выдержал 3 дня,затем ночь осушка в камере под вентилятором(старый холодильник в гараже)
самодельный дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа
ночь в холодильнике и еще три часа под дымом
и вот результат:
IMG_1120.JPGIMG_1121.JPGIMG_1119.JPG

  • Наверх

: сообщение №2

Infonet

Опубликовано


Популярное сообщение

Фото качественное. Поставлю "лайк".
Из описания "конструкции" коптильни можно предположить, что копчение холодное.
Для того, чтобы повторить рецепт, желательно указывать количество ингредиентов в граммах и температуру при посоле.
И, важный момент: какие применялись опилки? Елка, береза, сандал?
Маринование в специях и последующее копчение всегда было предметом оживленного обсуждения.
Поэтому сочетание ароматов дыма и специй нужно оценить.
Хотелось бы услышать от автора впечатления от вкуса и аромата полученного продукта и какие он делает выводы.
Например:
"Сделал вывод, что применение специй при изготовлении копченой скумбрии это понты и трата денег. Пахнет рыбой и дымком. В след раз попробую без специй".
Или:
"Сандал в сочетании с лавровым листом придает рыбе тухловатый запах. Поменяю щепу-опилки на калиновые и добавлю в маринад уксуса".
:-)))

  • Наверх

: сообщение №3

Алекс51

Опубликовано


Популярное сообщение

Делала скумбрию по вашему рецепту,понравилось спасибо!
IMG_20170406_181901.jpg
  • viktor25, Александр Михайленко, Тончик и 7 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №4

Эндрю

Опубликовано


дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа ночь в холодильнике и еще три часа под дымом

А к чему эти лишние телодвижения? В коптильню, в холодильник, снова в коптильню. Рыба отлично коптится за один проход, без дробления. А вот то нагреванием, то охлаждением и снова нагреванием вряд ли ей лучше сделаешь.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и SkyWave
  • Наверх

: сообщение №5

easy rider

Опубликовано

Стало быть коптить при 25-35 градусах порядка 5-6 часов (ориентироваться по цвету).Вода в коптильне приветствуется или лишние?


Сообщение изменено: easy rider, 16 Июль 2017 - 16:00.

  • Наверх

: сообщение №6

Эндрю

Опубликовано

А если при 20-23 гр., и часов так 16-18, без воды, конечно, то лучше будет. )))


  • Наверх

: сообщение №7

easy rider

Опубликовано

По концентрации соли в рассоле этот рецепт пожалуй самый низкий.Обычно предлагают 100-120 на литр (здесь 60).Могу предположить,что при 100-120гр на литр время засола значительно уменьшится.Признаюсь,что хочется найти оптимальные режимы как для засола так и для копчения.А то так недолго уже и в раба копчения превратиться


  • Наверх

: сообщение №8

Эндрю

Опубликовано

easy rider,Попробуй - 90 соли, 30 сахара, специи можешь положить и ... советую ложку черного чая столовую. Трое суток посол, затем или ночь обсушка и копчение, или просто ночь в холодильнике и на стол. 


  • Это нравится: berezikoff
  • Наверх

: сообщение №9

easy rider

Опубликовано

Ложку чая-ты шутишь?


  • Наверх

: сообщение №10

mamoru

Опубликовано

Ложку чая-ты шутишь?


Это для цвета иногда добавляют

Сообщение изменено: mamoru, 16 Июль 2017 - 18:55.

  • Наверх

: сообщение №11

Эндрю

Опубликовано

easy rider,mamoru, ))) Нет, не шучу. И не для цвета. Хотя цвет он и дает, но очень мало, а на вкус и консистенцию влияет.  Делаю так и скумбрию и сельдь. Как-то перестал чай добавлять, клиенты возмущаться стали, что рыба хуже стала. Снова стал добавлять))) Фото нет, около двух лет уже не делаю, сырье у нас плохое идет.


Сообщение изменено: Эндрю, 16 Июль 2017 - 19:01.

  • Это нравится: Гаманчук
  • Наверх

: сообщение №12

Вячеслав44

Опубликовано

Эндрю, А можно подробнее о вашем способе посола

  • Наверх

: сообщение №13

Эндрю

Опубликовано


Популярное сообщение

Вячеслав44,Вячеслав, пропорции соли и сахара на литр воды в сообщении выше. Воду из под крана кипячу и в горячую все кладу вместе с чаем и специями (специи использовал готовые для засолки рыбы, заказывал в цеху рядом со мной, туда входили лаврушка, перец и черный и душистый, что-то еще, что не знаю). Специй много не надо, я клал на литр чайную ложку. И еще по специям - вкус явно прям отличается если специи положить в кипящую воду и дать  настояться, или положить в холодную воду и настоять. Когда кладешь в холодную воду,  вкус-запах от специй сильнее и резче как-то. Мне больше нравится, когда прокипятишь - мягче, нежнее. Рассол процеживал. Рыбу заливаю холодным рассолом и держу трое суток. Если через трое суток разрезать соленую рыбу, то может быть видно, что она как бы не просолена. А вот когда рыба еще ночь или сутки пролежит в холодильнике без рассола, или провесит на обсушке, то ее уже смело можно есть. Коптил всегда часов 16 при 20-23 гр. (микс бук, ольха, чуть-чуть можжвельника)


Сообщение изменено: Эндрю, 17 Июль 2017 - 06:20.

  • Константин М, Вячеслав44, berezikoff и 2 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №14

YuraYuzik

Опубликовано

Это для цвета иногда добавляют

для цвета рекомендую обильно смазать после копчения рафинированым маслом, во первых в месте с ним сойдут все зольные и дымные осадки, во вторых удержит дольше дым внутри тушки для более насыченого ровного вкуса придаст со временем блеск и более темный вид, если смазать до копчения, то дым будет лучше ложится на жирную поверхность, это делаю, если хочу получить слабокопченый вкус и красивый вид.

Сообщение изменено: YuraYuzik, 17 Июль 2017 - 10:13.

  • Это нравится: viktor25 и Константин М
  • Наверх

: сообщение №15

Эндрю

Опубликовано

Как в анекдоте - почему такой чай вкусный, кладите больше чая))) Так и здесь - коптите и не старайтесь все сделать быстрее. И цвет и вкус будет!


  • Наверх

: сообщение №16

Зевс

Опубликовано


Попробуй - 90 соли, 30 сахара, специи можешь положить и ... советую ложку черного чая столовую. Трое суток посол, затем или ночь обсушка и копчение, или просто ночь в холодильнике и на стол.

 

 

Я считаю 90 грамм и три дня это сильно много,

Я беру две столовые ложки соли и одну ложку сахара и солю два дня (это где то 60г соли и 30г сахара), я так делаю уже 40 лет и всегда получается отлично.

Для крупной рыбы немного корректирую но для форели и макрели в самый раз.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и SkyWave
  • Наверх

: сообщение №17

Эндрю

Опубликовано

Зевс,Для потрошенной, да, в самый раз. А для скумбрии и сельди целиком, как у меня получается хорошо. Не хвалюсь, но бывшие покупатели, до сих пор обижаются, что делать перестал.) 


Сообщение изменено: Эндрю, 17 Июль 2017 - 12:40.

  • Наверх

: сообщение №18

Зевс

Опубликовано


Популярное сообщение

Для потрошенной, да, в самый раз

 

 

Я рыбу для копчения всегда потрошу и делаю с головами, чисто визуально смотрится на много лучше.

Крупную делаю только морскую, палтус, морской окунь режу на стейки.

Лосось копчу только холодным дымом.

Вложенные превью

  • P1030028.JPG
  • PC260115.JPG
  • PC260122.JPG
  • PC260123.JPG
  • P1030035.JPG
  • 11.JPG
  • 13.JPG
  • 14.JPG
  • PC240022.JPG
  • PC230016.JPG
  • PC240042.JPG
  • 16.JPG

  • Наверх

: сообщение №19

Таня

Опубликовано

Так как у нас квартира и без балкона, то о копчении не может быть и речи. Нашла в интернете рецепт скумбрии холодного "копчения".  Шелуха лука + 1 ст ложка чая, лучше листового, соль сахар. Специи. Прокипятить, остудить и добавить 2 ст. ложки жидкого дыма. Залить рыбу и на 3 дня в холодильник. Затем на ночь вывесить на обсушку. Вид и вкус очень даже хорошо. Такие деликатесы как у Зевса нам только снятся.


  • Наверх

: сообщение №20

YuraYuzik

Опубликовано

Зевс,Уважаемый Зевс  пожалуйста выложите описание приготовления и название рыбы, хотя из форума знаю что это  лосось канадский дикий 


  • Это нравится: akhnak
  • Наверх

: сообщение №21

Гаманчук

Опубликовано


Популярное сообщение

Скумбрия х/к. За 12 часов копчения цвет так и не прилип   . Но на вкус ,, очень хороша. Это Лёха сказал в фотографиях наших творений.

Я уже тоже за цветом не гонюсь,вот 5.30 часов копчения,цвет бледный.Я ещё в рассол чаю сыпанул и луковой шелухи,но видно мало.Разреза нет,проветриваю.

Вложенные превью

  • DSC_00691.JPG

  • Наверх

: сообщение №22

Леха

Опубликовано

Гаманчук,

При какой температуре у вас коптилась? 


  • Наверх

: сообщение №23

Вячеслав44

Опубликовано

20171107_085257.jpg тоже чай добавил , без специй . Коптил 12 часов 25-27.
  • Наверх

: сообщение №24

Леха

Опубликовано


25-27.

Так это уже Г/К


  • Наверх

: сообщение №25

Вячеслав44

Опубликовано

Леха,ПИД регулятор так настроил , что он сначала  забрасывает температуру на несколько градусов , прежде чем стабилизируется. А менять коэффициенты то для рыбы , то  для мяса лениво -   2-3 градуса  роли не играют.  


  • Наверх

: сообщение №26

Дед Вова

Опубликовано

С такой температурой достаточно 4-5 часов, тогда и цвет немного ляжет и рыба не сварится

27.JPG

 


  • Это нравится: Леха
  • Наверх

: сообщение №27

Гаманчук

Опубликовано


При какой температуре у вас коптилась? 

Коптил при 22-25 градусах,цвет изначально из рассола был не много золотистый.Ещё краем уха слышал что для цвета в щепу мешают не много сахара,но у меня, чёрт возьми, вылетело это из головы,не попробовал.


  • Это нравится: Леха
  • Наверх

: сообщение №28

Леха

Опубликовано

Для рыбы х/к 15-18 самое то. за 12-10 часов цвет ложиться. Моя копАтильня  :D  такую температуру могла  обеспечить ,, в конце сентября - и в октябре ,. 


  • Это нравится: Гаманчук и Дед Вова
  • Наверх

: сообщение №29

Дед Вова

Опубликовано

У меня теперь и до ноября 90 держит, на Новый год посмотрю, как будет в минус держать.

Витя, я ни чай не добавляю, ни сахар не кидаю. Перед копчением слегка намазываю подсолнечным маслом.

И обязательно подсушить.

IMG_1126.JPG

 


  • Это нравится: Вячеслав44, Леха и SkyWave
  • Наверх

: сообщение №30

Вячеслав44

Опубликовано

Дед Вова, маслом после обсушки ?


  • Наверх

: сообщение №31

Дед Вова

Опубликовано

Да, перед тем, как вешаю в коптилку.


  • Наверх

: сообщение №32

Зевс

Опубликовано

Меня вот одно поражает почему вы головы отрезаете, для меня копчёная рыба без головы это жа,
напоминает магазинную.
Сегодня как раз купил 8 штук.
,

Вложенные превью

  • IMG_1147.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 02 Декабрь 2017 - 18:40.

  • Наверх

: сообщение №33

Дед Вова

Опубликовано

Зевс,

Ты ее целой ешь, как кильку?  :)  


  • Наверх

: сообщение №34

Гаманчук

Опубликовано


Популярное сообщение

Вот если калибр рыбы крупный то держать в рассоле надо дольше.Я держал трое с половиной суток и остатки крови возле хребта замечаю.Шесть рыб весили 3.18кг,после обрезания головы, содержимого живота и коптильной обработки получилось готового продукта 2.33кг. то есть выход готовой - 73%.И по цене,готовая обошлась 73гр за кило.Уже вечеряли этой вкусятиной.

Вложенные превью

  • DSC_00701.JPG
  • SAM_1689.JPG

  • Наверх

: сообщение №35

stalev

Опубликовано


Меня вот одно поражает почему вы головы отрезаете,

А зачем она(голова) нужна? Я солю скумбрию целиком, потом потрошу её, вычищаю брюхо, отрезаю голову, подвяливаю и потом копчу. Получаю продукт готовый к употреблению, не надо возится с чисткой-протиркой, порезал и на стол. Удобно и эстетично.


  • Это нравится: mamoru, OlgaZH и sergun821
  • Наверх

: сообщение №36

Дядя Олег

Опубликовано

Я считаю 90 грамм и три дня это сильно много,
Я беру две столовые ложки соли и одну ложку сахара и солю два дня (это где то 60г соли и 30г сахара), я так делаю уже 40 лет и всегда получается отлично.
Для крупной рыбы немного корректирую но для форели и макрели в самый раз.


Тоже солю скумбрию при 60 гр/литр и очень доволен. Стало интересно, нормально ли получится засолить в этом рассоле филе форели? Как будет по соли? Потом буду коптить. Люблю очень малосольную. Или может до 50 снизить?)
  • Наверх

: сообщение №37

berezikoff

Опубликовано

Подскажите, при таком копчении, сколько рыба может в холодильнике храниться? И если завакуммировать?


  • Наверх
Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях Рецепт рассола для целой скумбрии в домашних условиях

Категории